Редакция ZERKALO запустила проект «Успешные Рестораторы Миннесоты: Наследники Советской Эпохи», мне поручили взять интервью у людей, кто, несмотря на огромную конкуренцию, решил заняться ресторанным бизнесом в Америке и преуспел. Я шла на встречу с владельцем ресторана Mort’s DelicatessenАлексом Мариновым с некоторым волнением. Согласитесь, это всегда интересно разговаривать с успешным человеком и понять, в чем секрет его успеха!
КИРА: Я думаю, что многие хотели бы узнать, почему Вы занялись этим бизнесом, на самом деле бизнес-то нелегкий…
АЛЕКС: Ну, в общем-то любой бизнес, пока ты его не начал, не даст тебе полного представления, тут надо пробовать! И ресторанный бизнес в том числе... Но если вы меня спросите, как я стал ресторатором, то я расскажу. Это получилось немного спонтанно, год тому назад я попал в больницу ...и после больницы поправился где-то на 20 фунтов. Глядя на себя на зеркало, я подумал: “Боже мой, какой колоритный мужчина смотрит на меня”. (смеется) И, естественно, первая мысль, которая пришла в голову: ну каким еще бизнесом я должен заниматься с такой комплекцией? Конечно ресторанным! Шучу я… (улыбается). Если серьезно, то мы с моей супругой Инессой думали об открытии ресторана давно. Опыт есть, 20 лет тому назад у меня был в Миннеаполисе небольшой ресторанчик, где-то на 60 посадочных мест, где я сам работал поваром, и нам показалось, что сегодня в Америке одним из интересных направлений в ресторанном бизнесе является именно завтрак, вот почему нам захотелось заниматься завтраками. Мы объездили очень много ресторанов, были во Флориде, Нью-Йорке, везде мы ходили именно завтракать, и нам очень понравилась эта идея. Мы решили развивать это направление здесь. Люди очень любят завтракать по субботам и воскресеньям, подчас выстраиваясь в длинную очередь! Мы подошли к этому очень серьезно: сделали бизнес-план, привлекли профессиональных консультантов, которые помогли нам создать концепцию, подготовили бумаги. Мы поняли одну вещь: если бизнес открывать, то только отлично подготовившись! Только так можно стать успешными.
К: Связана ли успешность с местоположением? В Америке нет права на ошибку?
А: Абсолютно. По статистике, большой процент бизнесов закрывается, даже толком не начав работу. Поэтому, когда мы пришли к тому моменту, что мы уже готовы открыть ресторан, мы наняли профессионального риелтора, который начал нам искать помещение. Мы объяснили ему, какое именно помещение нам нужно, и так получилось, что как раз одна компания продавала свой бизнес вместе с помещением. Они уже проработали 7 лет, у них меню было сфокусировано на ланчах, поэтому идея включить завтраки стала логичным дополнением. В нашем ресторане работает 30 человек, и когда я приобрел его, я оставил все рабочие места, не стал никого сокращать. Первые четыре месяца я только вникал во все процессы. Было непросто наладить контакт с людьми, которые не понимали, почему ими руководит русский иммигрант (улыбается) да еще такой требовательный. Кто-то невыдерживал поставленной высокой планки и уходил, кто-то оставался. Но на становление бизнеса понадобилось немало времени. Я должен был внутренне психологически почувствовать, что мы готовы к бОльшему серьезному притоку посетителей. Меня часто спрашивали: когда я официально объявлю об открытии? Так
вот: сегодня я могу сказать во всеуслышание, также через вашу газету, что я готов! (улыбается).
К: А как долго функционирует ресторан?
А: Восемь месяцев, и за это время я привнес очень много нового, многое поменял. Понимаете, всю жизнь я проработал в бизнесе, испытал на себе все взлеты и падения и пришел к такому мнению, что бизнес - это своеобразный паззл, где каждая часть паззла должна быть на своем месте …. До тех пор пока я не сложил все эти паззлы вместе, и не получилась четкая картинка – я был не готов к открытию дверей своего ресторана для большего наплыва клиентов. И сегодня я могу с уверенностью сказать, что наш сервис и кухня на высшем уровне! Все, что определяет имя хорошего ресторана, у нас есть.
К: А какое Вы сами дали бы определение своему ресторану?
А: У нас все делается в стиле House made. Каждый день я получаю 300 фунтов разного вида мяса, я его мариную, и впоследствии из этого мяса готовятся разные блюда. У меня все самое свежее. Я никогда не использую мясо со вчерашнего дня. Все блюда делаются каждое утро, повара приходят в 6 утра, начинают готовить на сегодняшний день. Когда мы создавали меню завтраков, то включили туда много своих фирменных блюд, по своим особым рецептам, например, любимые мною с детства драники, клиент приходит, заказывает, повар берет две картофелины, начинает тут же процесс приготовления, получается свежайшее блюдо. То же с блинчиками и другими наименованиями. Но основа рецептов – это Midwest, – то, что так нравится американцам. Мы сначала хотели привезти все рецепты из Калифорнии, Флориды, но когда мы показали их специалисту, он сказал, что все это не пойдет, что здесь другая публика, предпочтения у людей другие, и нам пришлось это принять. И мы начали создавать именно то, что нравится местным потребителям. Здесь, в Америке, никого ничем не удивишь, все есть, и когда открывается новый бизнес, он очень sensitive (“чувствителен” – прим. редактора), так что любой неправильный взгляд, слово или поступок со стороны, например, официанта могут повлечь за собой такие последствия, как невозврат клиента. Тем более на начальном этапе развития бизнеса.
КИРА: Я думаю, что многие хотели бы узнать, почему Вы занялись этим бизнесом, на самом деле бизнес-то нелегкий…
АЛЕКС: Ну, в общем-то любой бизнес, пока ты его не начал, не даст тебе полного представления, тут надо пробовать! И ресторанный бизнес в том числе... Но если вы меня спросите, как я стал ресторатором, то я расскажу. Это получилось немного спонтанно, год тому назад я попал в больницу ...и после больницы поправился где-то на 20 фунтов. Глядя на себя на зеркало, я подумал: “Боже мой, какой колоритный мужчина смотрит на меня”. (смеется) И, естественно, первая мысль, которая пришла в голову: ну каким еще бизнесом я должен заниматься с такой комплекцией? Конечно ресторанным! Шучу я… (улыбается). Если серьезно, то мы с моей супругой Инессой думали об открытии ресторана давно. Опыт есть, 20 лет тому назад у меня был в Миннеаполисе небольшой ресторанчик, где-то на 60 посадочных мест, где я сам работал поваром, и нам показалось, что сегодня в Америке одним из интересных направлений в ресторанном бизнесе является именно завтрак, вот почему нам захотелось заниматься завтраками. Мы объездили очень много ресторанов, были во Флориде, Нью-Йорке, везде мы ходили именно завтракать, и нам очень понравилась эта идея. Мы решили развивать это направление здесь. Люди очень любят завтракать по субботам и воскресеньям, подчас выстраиваясь в длинную очередь! Мы подошли к этому очень серьезно: сделали бизнес-план, привлекли профессиональных консультантов, которые помогли нам создать концепцию, подготовили бумаги. Мы поняли одну вещь: если бизнес открывать, то только отлично подготовившись! Только так можно стать успешными.
К: Связана ли успешность с местоположением? В Америке нет права на ошибку?
А: Абсолютно. По статистике, большой процент бизнесов закрывается, даже толком не начав работу. Поэтому, когда мы пришли к тому моменту, что мы уже готовы открыть ресторан, мы наняли профессионального риелтора, который начал нам искать помещение. Мы объяснили ему, какое именно помещение нам нужно, и так получилось, что как раз одна компания продавала свой бизнес вместе с помещением. Они уже проработали 7 лет, у них меню было сфокусировано на ланчах, поэтому идея включить завтраки стала логичным дополнением. В нашем ресторане работает 30 человек, и когда я приобрел его, я оставил все рабочие места, не стал никого сокращать. Первые четыре месяца я только вникал во все процессы. Было непросто наладить контакт с людьми, которые не понимали, почему ими руководит русский иммигрант (улыбается) да еще такой требовательный. Кто-то невыдерживал поставленной высокой планки и уходил, кто-то оставался. Но на становление бизнеса понадобилось немало времени. Я должен был внутренне психологически почувствовать, что мы готовы к бОльшему серьезному притоку посетителей. Меня часто спрашивали: когда я официально объявлю об открытии? Так
вот: сегодня я могу сказать во всеуслышание, также через вашу газету, что я готов! (улыбается).
К: А как долго функционирует ресторан?
А: Восемь месяцев, и за это время я привнес очень много нового, многое поменял. Понимаете, всю жизнь я проработал в бизнесе, испытал на себе все взлеты и падения и пришел к такому мнению, что бизнес - это своеобразный паззл, где каждая часть паззла должна быть на своем месте …. До тех пор пока я не сложил все эти паззлы вместе, и не получилась четкая картинка – я был не готов к открытию дверей своего ресторана для большего наплыва клиентов. И сегодня я могу с уверенностью сказать, что наш сервис и кухня на высшем уровне! Все, что определяет имя хорошего ресторана, у нас есть.
К: А какое Вы сами дали бы определение своему ресторану?
А: У нас все делается в стиле House made. Каждый день я получаю 300 фунтов разного вида мяса, я его мариную, и впоследствии из этого мяса готовятся разные блюда. У меня все самое свежее. Я никогда не использую мясо со вчерашнего дня. Все блюда делаются каждое утро, повара приходят в 6 утра, начинают готовить на сегодняшний день. Когда мы создавали меню завтраков, то включили туда много своих фирменных блюд, по своим особым рецептам, например, любимые мною с детства драники, клиент приходит, заказывает, повар берет две картофелины, начинает тут же процесс приготовления, получается свежайшее блюдо. То же с блинчиками и другими наименованиями. Но основа рецептов – это Midwest, – то, что так нравится американцам. Мы сначала хотели привезти все рецепты из Калифорнии, Флориды, но когда мы показали их специалисту, он сказал, что все это не пойдет, что здесь другая публика, предпочтения у людей другие, и нам пришлось это принять. И мы начали создавать именно то, что нравится местным потребителям. Здесь, в Америке, никого ничем не удивишь, все есть, и когда открывается новый бизнес, он очень sensitive (“чувствителен” – прим. редактора), так что любой неправильный взгляд, слово или поступок со стороны, например, официанта могут повлечь за собой такие последствия, как невозврат клиента. Тем более на начальном этапе развития бизнеса.
К: А как бы Вы себя сами определили: Вы Управляющий или Владелец?
А: Я и Хозяин, и Главный Менеджер. Все проходит через меня. У меня есть профессиональный менеджер, но все вопросы решаю я и окончательные решения принимаю тоже я. Я контролирую весь процесс. Я считаю неотъемлемым условием успеха любого бизнеса присутствие в бизнесе самого владельца. Все 24 часа. Каждый день, без выходных, в 7:30 утра начинается мой рабочий день, в 8:00-8:30 он у меня заканчивается. Я прихожу вторым, так как первым приходит повар, и ухожу последним. Итак каждый день.
К: А как Вы считаете, кто все-таки главнее в ресторане – Менеджер или Шеф-повар? Управление или кухня?
А: Я считаю, что главное – это управление. Я сейчас объясню почему. Дело в том, что шеф-повар – это управляемый человек. Я считаю что здесь, в Америке, очень трудно найти креативного повара. У меня был один повар, я ему платил огромные деньги, он ничего не делал самостоятельно, его нужно было направлять, давать советы, указания. Конечно, хороший шеф, который обладает индивидуальностью, это лицо ресторана.
К: То есть Вы считаете, что все-таки управление важнее?
А: Я считаю, что управление важнее. Мы готовим еду вкусную, свежую, к нам постоянно приходят клиенты, которые это оценивают, то есть мы удерживаем имеющихся посетителей, но вот привлечь новых клиентов – это задачка потруднее. Найти подход, вызвать интерес прийти и попробовать – это задача управления.
К: Вы поддерживаете качество блюд?
А: Обязательно, качество у меня номер один. Скажу больше, когда я пришел сюда, то часть продуктов, которые шли на приготовление блюд, я заменил на лучшие по качеству!Вместе со специалистом по мясу мы нашли новых поставщиков, у которых качество лучше, а цены приемлемые. Понимаете, в бизнесе есть такое понятие - а я считаю, что ресторанный бизнес - это скорее сервис, - что сначала надо оправдать ожидания клиента, а уж потом считать прибыль.И поддерживать сервис на высшем уровне, даже если это невыгодно, в одной категории блюд. А прибыль может перекрываться за счет других категорий. Я вам даже скажу, что не каждый русский человек, приехавший в Америку, может начать ресторанный бизнес, и я объясню почему. Потому что наш советский менталитет отличается от других. Помните, как в пост-советском пространстве? Для нас выкинуть в мусорное ведро оставшиеся за сегодня приготовленные продукты – это немыслимо. Как можно сделать сегодня блюда, используя свежее мясо, например, не перезаморозив вчерашнее? Или вылить очень вкусный суп, который остался к концу дня, а завтра приготовить новый? Это же дополнительные расходы! Вот этот стиль ведения бизнеса мне пришлось ломать. Но на это ушли годы, 20 лет, чтобы измениться, это очень трудно. Но если бы я этого не сделал, то потерял бы основных клиентов. Потому что если ты подаешь блюдо завтра, которое было приготовлено сегодня, оно теряет вкус и конечно качество. То есть нельзя два раза замораживать мясо и рыбу, это такой закон. Профессионализм ресторана в чем? Это прийти в ресторан 20 раз, 20 раз заказать одно и то же блюдо, и у этого блюда всегда будет один и тот же вкус.
К: А как часто Вы обновляете свое меню?
А: Сегодня оно абсолютно новое! Я полностью поменял ланч и завтрак. Скажу больше –я поменял посуду и мебель! Я хочу, чтобы клиент пришел и получил не только удовольствие от еды, но и визуальное удовольствие от интерьера. У нас получился такой микс: вроде уровень ресторана средний по ценам и его предназначению, а приготовление пищи идет как у High Executive ресторана. При умеренных ценах клиент получает высокий сервис обслуживания и прекрасно приготовленные блюда, большими порциями. Я провел своеобразные исследования: просмотрел все, что было продано за год, проанализировал, что было более популярно, а что – нет, убрал блюда из меню, которые не продавались, сделал его компактнее.
К: А какие блюда сейчас более популярные?
А: Сегодня самые популярные – это ланчи. В определенные часы посетители даже стоят в очереди, чтобы сесть. И, конечно, в ланч-меню самым большим спросом пользуются сандвичи. Что посетители ожидают от завтраков и ланчей? Это быстрота обслуживания. Это понятно, что у людей нет времени рассиживаться, время ланча ограничено, поэтому клиенту нужен быстрый, хороший сервис, сытная еда, и он готов вернуться к работе. То же самое и с завтраками.
К: Значит победили сандвичи?
А: Но почему же? Нашим посетителям также нравятся наши супы. Мы делаем вкуснейшие супы, и замечу, что это здоровая пища. Вот посмотрите на меня: все, что готовится у нас на кухне, я пропускаю через себя, пробую, чтобы убедиться в высоком качестве ингредиентов и приготовления. Посмотрите, как хорошо я выгляжу! (смеется).
К: Согласна! А вот интересно – кто ваша публика?
А: Она разная. Вечером приходит довольно–таки пожилая публика. Многие приходят с семьями, поужинать. Мы закрываемся в 7:30, и сюда приходят именно поесть. А днем приходят в основном бизнес-люди, молодежь. Вокруг нас очень много офисов, поэтому сюда приходят на ланчи. И я уверен, что если бы им что-то не нравилось, посетители сюда больше не вернулись бы. Повторюсь: очень большая конкуренция, выживает качество и reasonable prices. (улыбается).
К: Вы упомянули, что когда–то сами стояли у плиты, это означает, что Вы умеете готовить. А сейчас Вы готовите?
А: Нет, не считаю нужным. У меня работают десять поваров – они выполняют свою работу на отлично. Зачем мне стоять? Я лучше потрачу это время с большей пользой, как сейчас, например, – разговариваю с Вами (улыбается). Да, я люблю готовить. Я могу что-нибудь приготовить и даже испечь, когда у нас проходят какие-нибудь семейные мероприятия. Мне это нравится! Но если вы меня спросите, мое ли это призвание, то я отвечу: нет, не мое. Мое призвание – делать людям приятное. Я хочу, чтобы люди пришли сюда и почувствовали положительную, дружественную атмосферу. И, конечно, отличная еда, потому, что американцы очень избалованы. В Америке есть все, куда бы вы ни пошли – вы всегда найдете абсолютно все, что захотите. Тысяча ресторанов – тысяча предложений. И именно привлечь посетителя в ресторан и является первостепенной задачей. Удержать – это второе. Главное – привлечь. Я хочу, чтобы мне дали этот шанс, чтобы попробовали. И я уверен, что моя кухня вам понравится! А также понравится сервис.
К: А кто Ваши сотрудники? По каким критериям Вы нанимаете персонал?
А: Я нанимаю персонал исключительно по профессиональным качествам. Никаких расовых или национальных предпочтений! На собеседовании я смотрю исключительно на персональные качества потенциального сотрудника. Претенденту на повара я могу прямо на собеседовании предложить пройти на кухню и приготовить что-нибудь.В своем ресторане я хочу иметь такую команду, за которую я мог бы поручиться. Я оставляю только таких сотрудников, которые могут работать в команде, помогать друг другу.
А: Я и Хозяин, и Главный Менеджер. Все проходит через меня. У меня есть профессиональный менеджер, но все вопросы решаю я и окончательные решения принимаю тоже я. Я контролирую весь процесс. Я считаю неотъемлемым условием успеха любого бизнеса присутствие в бизнесе самого владельца. Все 24 часа. Каждый день, без выходных, в 7:30 утра начинается мой рабочий день, в 8:00-8:30 он у меня заканчивается. Я прихожу вторым, так как первым приходит повар, и ухожу последним. Итак каждый день.
К: А как Вы считаете, кто все-таки главнее в ресторане – Менеджер или Шеф-повар? Управление или кухня?
А: Я считаю, что главное – это управление. Я сейчас объясню почему. Дело в том, что шеф-повар – это управляемый человек. Я считаю что здесь, в Америке, очень трудно найти креативного повара. У меня был один повар, я ему платил огромные деньги, он ничего не делал самостоятельно, его нужно было направлять, давать советы, указания. Конечно, хороший шеф, который обладает индивидуальностью, это лицо ресторана.
К: То есть Вы считаете, что все-таки управление важнее?
А: Я считаю, что управление важнее. Мы готовим еду вкусную, свежую, к нам постоянно приходят клиенты, которые это оценивают, то есть мы удерживаем имеющихся посетителей, но вот привлечь новых клиентов – это задачка потруднее. Найти подход, вызвать интерес прийти и попробовать – это задача управления.
К: Вы поддерживаете качество блюд?
А: Обязательно, качество у меня номер один. Скажу больше, когда я пришел сюда, то часть продуктов, которые шли на приготовление блюд, я заменил на лучшие по качеству!Вместе со специалистом по мясу мы нашли новых поставщиков, у которых качество лучше, а цены приемлемые. Понимаете, в бизнесе есть такое понятие - а я считаю, что ресторанный бизнес - это скорее сервис, - что сначала надо оправдать ожидания клиента, а уж потом считать прибыль.И поддерживать сервис на высшем уровне, даже если это невыгодно, в одной категории блюд. А прибыль может перекрываться за счет других категорий. Я вам даже скажу, что не каждый русский человек, приехавший в Америку, может начать ресторанный бизнес, и я объясню почему. Потому что наш советский менталитет отличается от других. Помните, как в пост-советском пространстве? Для нас выкинуть в мусорное ведро оставшиеся за сегодня приготовленные продукты – это немыслимо. Как можно сделать сегодня блюда, используя свежее мясо, например, не перезаморозив вчерашнее? Или вылить очень вкусный суп, который остался к концу дня, а завтра приготовить новый? Это же дополнительные расходы! Вот этот стиль ведения бизнеса мне пришлось ломать. Но на это ушли годы, 20 лет, чтобы измениться, это очень трудно. Но если бы я этого не сделал, то потерял бы основных клиентов. Потому что если ты подаешь блюдо завтра, которое было приготовлено сегодня, оно теряет вкус и конечно качество. То есть нельзя два раза замораживать мясо и рыбу, это такой закон. Профессионализм ресторана в чем? Это прийти в ресторан 20 раз, 20 раз заказать одно и то же блюдо, и у этого блюда всегда будет один и тот же вкус.
К: А как часто Вы обновляете свое меню?
А: Сегодня оно абсолютно новое! Я полностью поменял ланч и завтрак. Скажу больше –я поменял посуду и мебель! Я хочу, чтобы клиент пришел и получил не только удовольствие от еды, но и визуальное удовольствие от интерьера. У нас получился такой микс: вроде уровень ресторана средний по ценам и его предназначению, а приготовление пищи идет как у High Executive ресторана. При умеренных ценах клиент получает высокий сервис обслуживания и прекрасно приготовленные блюда, большими порциями. Я провел своеобразные исследования: просмотрел все, что было продано за год, проанализировал, что было более популярно, а что – нет, убрал блюда из меню, которые не продавались, сделал его компактнее.
К: А какие блюда сейчас более популярные?
А: Сегодня самые популярные – это ланчи. В определенные часы посетители даже стоят в очереди, чтобы сесть. И, конечно, в ланч-меню самым большим спросом пользуются сандвичи. Что посетители ожидают от завтраков и ланчей? Это быстрота обслуживания. Это понятно, что у людей нет времени рассиживаться, время ланча ограничено, поэтому клиенту нужен быстрый, хороший сервис, сытная еда, и он готов вернуться к работе. То же самое и с завтраками.
К: Значит победили сандвичи?
А: Но почему же? Нашим посетителям также нравятся наши супы. Мы делаем вкуснейшие супы, и замечу, что это здоровая пища. Вот посмотрите на меня: все, что готовится у нас на кухне, я пропускаю через себя, пробую, чтобы убедиться в высоком качестве ингредиентов и приготовления. Посмотрите, как хорошо я выгляжу! (смеется).
К: Согласна! А вот интересно – кто ваша публика?
А: Она разная. Вечером приходит довольно–таки пожилая публика. Многие приходят с семьями, поужинать. Мы закрываемся в 7:30, и сюда приходят именно поесть. А днем приходят в основном бизнес-люди, молодежь. Вокруг нас очень много офисов, поэтому сюда приходят на ланчи. И я уверен, что если бы им что-то не нравилось, посетители сюда больше не вернулись бы. Повторюсь: очень большая конкуренция, выживает качество и reasonable prices. (улыбается).
К: Вы упомянули, что когда–то сами стояли у плиты, это означает, что Вы умеете готовить. А сейчас Вы готовите?
А: Нет, не считаю нужным. У меня работают десять поваров – они выполняют свою работу на отлично. Зачем мне стоять? Я лучше потрачу это время с большей пользой, как сейчас, например, – разговариваю с Вами (улыбается). Да, я люблю готовить. Я могу что-нибудь приготовить и даже испечь, когда у нас проходят какие-нибудь семейные мероприятия. Мне это нравится! Но если вы меня спросите, мое ли это призвание, то я отвечу: нет, не мое. Мое призвание – делать людям приятное. Я хочу, чтобы люди пришли сюда и почувствовали положительную, дружественную атмосферу. И, конечно, отличная еда, потому, что американцы очень избалованы. В Америке есть все, куда бы вы ни пошли – вы всегда найдете абсолютно все, что захотите. Тысяча ресторанов – тысяча предложений. И именно привлечь посетителя в ресторан и является первостепенной задачей. Удержать – это второе. Главное – привлечь. Я хочу, чтобы мне дали этот шанс, чтобы попробовали. И я уверен, что моя кухня вам понравится! А также понравится сервис.
К: А кто Ваши сотрудники? По каким критериям Вы нанимаете персонал?
А: Я нанимаю персонал исключительно по профессиональным качествам. Никаких расовых или национальных предпочтений! На собеседовании я смотрю исключительно на персональные качества потенциального сотрудника. Претенденту на повара я могу прямо на собеседовании предложить пройти на кухню и приготовить что-нибудь.В своем ресторане я хочу иметь такую команду, за которую я мог бы поручиться. Я оставляю только таких сотрудников, которые могут работать в команде, помогать друг другу.
К: А есть «текучка кадров»?
А: Нет. Обычно я сам увольняю сотрудников, которые не выполняют свои обязанности на высшем уровне. Никто сам не уходит.
К: Есть ли у Вас какие-либо поощрения сотрудников?
А: Самое лучшее поощрение – это хорошая зарплата!
К: А как же американский стиль поощрений – вывешивать на стенку фотографии «лучший сотрудник месяца»?
А: Сразу вспоминается наша советская Доска почета. И каждый мог гордиться и получить путевку в пионерский лагерь (улыбается). Но здесь вам не социализм. Здесь лучшей мотивацией считается достойная оплата за труд. Что я в принципе и применяю.
К: Есть такое выражение: когда сотрудника не хвалят – он начинает задумываться о зарплате…
А: Интересное выражение! Тогда, возможно, и мы попробуем применить вашу идею: «сотрудник месяца» (смеется). Кстати, я своих сотрудников хвалю каждый день. Я могу подойти, обнять сотрудника и сказать ему «спасибо» за то, что он выполнил свою работу на «отлично»! Я простой человек в общении.
К: Что чаще всего отмечают гости, когда благодарят за хорошо проведенное время?
А: На протяжении своей жизни я заметил одну интересную вещь: вот, к примеру, рождаются маленькие человечки, и один с пеленок улыбается, а другой постоянно плачет, они вырастают, и один умеет благодарить за добро, а другому ничего не нравится, чтобы ты для него ни сделал. Вы, наверное, тоже встречали таких людей? Один позитивно смотрит на жизнь, а другой постоянно жалуется и всем недоволен. К нам приходят разные посетители, и они все по-разному реагируют на наш сервис и кухню. Подавляющее большинство из них, конечно же, благодарят нас, хвалят. Но есть и такие, и их мало, кто может быть недоволен и, несмотря ни на что, останется недовольным. Но те, кто позитивно настроен, отмечают отличный сервис, кухню, атмосферу. Я таких приятных клиентов иной раз даже угощаю.
К: Существую ли в Вашем ресторане традиции?
А: Пока никаких традиций нет, и я вообще считаю, что в ресторанном бизнесе традициями могут считаться рекламные акции. Например: вы покупаете один завтрак, а второй получаете бесплатно или с 50%-ной скидкой. Вот такая традиция сегодняшнего месяца (улыбается).
К: А есть ли у Вашего ресторана конкуренты?
А: Конечно. Я в этом абсолютно уверен, что найдется немало ресторанов, которые предлагают похожий бизнес. И я конкуренцию приветствую. Я считаю, что конкуренция заставляет бизнес развиваться. Если посетители не возвращаются в ресторан, может означать, что что-то в ресторане неправильно. И надо над этим работать, чтобы заведение процветало.
К: Похоже, что Вы уже ответили на мой следующий вопрос – что является залогом успеха Вашего ресторана…
А: Только добавлю: доброе имя ресторана надо завоевать. Я верю в профессионализм. Нужно очень много трудиться, чтобы посетитель мог прийти, заказать любое блюдо и съесть его, будучи уверенным, что здесь его не обманут ни в качестве еды, ни в сервисе.И он обязательно вернется сюда и будет рекомендовать это заведение своим друзьям. Вот это, я считаю, и есть настоящий успех.
А: Нет. Обычно я сам увольняю сотрудников, которые не выполняют свои обязанности на высшем уровне. Никто сам не уходит.
К: Есть ли у Вас какие-либо поощрения сотрудников?
А: Самое лучшее поощрение – это хорошая зарплата!
К: А как же американский стиль поощрений – вывешивать на стенку фотографии «лучший сотрудник месяца»?
А: Сразу вспоминается наша советская Доска почета. И каждый мог гордиться и получить путевку в пионерский лагерь (улыбается). Но здесь вам не социализм. Здесь лучшей мотивацией считается достойная оплата за труд. Что я в принципе и применяю.
К: Есть такое выражение: когда сотрудника не хвалят – он начинает задумываться о зарплате…
А: Интересное выражение! Тогда, возможно, и мы попробуем применить вашу идею: «сотрудник месяца» (смеется). Кстати, я своих сотрудников хвалю каждый день. Я могу подойти, обнять сотрудника и сказать ему «спасибо» за то, что он выполнил свою работу на «отлично»! Я простой человек в общении.
К: Что чаще всего отмечают гости, когда благодарят за хорошо проведенное время?
А: На протяжении своей жизни я заметил одну интересную вещь: вот, к примеру, рождаются маленькие человечки, и один с пеленок улыбается, а другой постоянно плачет, они вырастают, и один умеет благодарить за добро, а другому ничего не нравится, чтобы ты для него ни сделал. Вы, наверное, тоже встречали таких людей? Один позитивно смотрит на жизнь, а другой постоянно жалуется и всем недоволен. К нам приходят разные посетители, и они все по-разному реагируют на наш сервис и кухню. Подавляющее большинство из них, конечно же, благодарят нас, хвалят. Но есть и такие, и их мало, кто может быть недоволен и, несмотря ни на что, останется недовольным. Но те, кто позитивно настроен, отмечают отличный сервис, кухню, атмосферу. Я таких приятных клиентов иной раз даже угощаю.
К: Существую ли в Вашем ресторане традиции?
А: Пока никаких традиций нет, и я вообще считаю, что в ресторанном бизнесе традициями могут считаться рекламные акции. Например: вы покупаете один завтрак, а второй получаете бесплатно или с 50%-ной скидкой. Вот такая традиция сегодняшнего месяца (улыбается).
К: А есть ли у Вашего ресторана конкуренты?
А: Конечно. Я в этом абсолютно уверен, что найдется немало ресторанов, которые предлагают похожий бизнес. И я конкуренцию приветствую. Я считаю, что конкуренция заставляет бизнес развиваться. Если посетители не возвращаются в ресторан, может означать, что что-то в ресторане неправильно. И надо над этим работать, чтобы заведение процветало.
К: Похоже, что Вы уже ответили на мой следующий вопрос – что является залогом успеха Вашего ресторана…
А: Только добавлю: доброе имя ресторана надо завоевать. Я верю в профессионализм. Нужно очень много трудиться, чтобы посетитель мог прийти, заказать любое блюдо и съесть его, будучи уверенным, что здесь его не обманут ни в качестве еды, ни в сервисе.И он обязательно вернется сюда и будет рекомендовать это заведение своим друзьям. Вот это, я считаю, и есть настоящий успех.
Беседовала Кира Дубровская
Фото автора
Фото автора
RSS Feed